Экзотика восточной кухни
Posted Сен 11, 2009 10:08:02 ДП
ЭКЗОТИКА ВОСТОЧНОЙ КУХНИ
Японцы, пожалуй, самые большие ценители морепродуктов, поэтому морской промысел в Японском море был развит на протяжении тысячелетий. Своеобразие японской кухни заключается в умении сделать деликатес из любого добытого из моря продукта. Даже ядовитых рыб из семейства игло-брюхих, называемых рыбы-собаки, японцы превратили в фирменное блюдо восточной кухни — фугу, давшее второе название рыбам-собакам. Яд рыб-собак, находящийся в кожных покровах, в брюшине и печени, смертельно опасен, поэтому повара специально обучаются искусству приготовления фугу. Только дипломированный специалист допускается к этому сложному делу. Но любовь к фугу у японцев столь велика, что за приготовление опасного блюда берутся и неопытные кулинары. Дегустация непрофессионально приготовленного фугу нередко приводит к смерти. Самый распространенный вид рыб-собак, встречающийся и в наших водах — бурый скалозуб (до 70 см). Именно его японцы чаще всего превращают в фугу. В природе иглобрюхи пользуются ядом для защиты от хищников. Только неопытный хищник нападает на рыбу-собаку. Неудачливого охотника ждет неминуемая гибель, но и проглоченной рыбе уже не удастся спастись. Чтобы избежать такой участи, иглобрюхи при приближении хищника превращаются в шар, утыканный острыми иглами. Когда рыба спокойна, иголки плотно прижаты к телу и почти незаметны, но при опасности иглобрюх заглатывает воду и раздувается, заполняя большой воздушный мешок.
Еще один изыск восточной кухни — трепанг. Трепангами называют несколько видов морских огурцов (голотурий), употребляемых в пищу. Морские огурцы, животные из отряда иглокожих, родственные морским ежам и морским звездам, названы так за форму тела, напоминающую огурец. В одном конце «огурца» расположена ротовая полость, окруженная щупальцами, с другой стороны — анальное отверстие, через которое огурец еще и дышит. Пропуская через него воду, голотурия извлекает из нее кислород для дыхания. Самый распространенный вид морских огурцов в Японском море — дальневосточная голотурия (до 40 см). Как и большинство своих родичей, дальневосточная голотурия всю жизнь проводит, лежа на дне на глубине от 2 до 50 м. По морскому дну голотурия передвигается с помощью множества трубчатых ног. В пищу используют толстые стенки тела огурца. Его мясо мягкое, нежирное и богатое витаминами и минеральными веществами. Трепангов едят сырыми, а также солят и сушат.
Немалую роль в японской кулинарии играют моллюски — кальмары, каракатицы, осьминоги, а также устрицы, мидии и морские гребешки. Морские гребешки не прикрепляются ко дну, а просто лежат на одной створке. Когда раковина гребешка приоткрыта, видна бахрома пунцовых щупалец (каждое до 10 см длиной), помогающих моллюску вылавливать из тока воды планктон. Щупальца гребешков не только отлично осязают, но и улавливают запахи и даже отличают свет от тьмы.
В Японском море обитает японский краб-паук, каждая нога которого достигает 1,5 м в длину. Этот краб — не только самый большой из всех ракообразных, это самое большое членистоногое животное в мире. Взрослых крабов-пауков не промышляют, так как живут они на глубине более 300 м, не образуют больших скоплений, и их мясо грубовато на вкус. Но молодые «паучата» держатся на мелководье, их нежнейшее мясо высоко ценится, поэтому их в больших количествах добывают с помощью ловушек с приманкой. Краб-паук живет долго, до 50 лет, а потомство может дать только по достижении 10-летнего возраста. Но спрос на мясо молодых крабов столь велик, что лишь малой части крабов удается дать потомство. Если меры по охране краба не будут предприняты в самое ближайшее время, гигантское членистоногое в природе исчезнет.